Pektin, karragenan ve modifiye mısır nişastasının her birinin avantaj ve dezavantajları
Pektin, asidik koşullar altında şekerlerle jel oluşturabilen meyve ve sebzelerden ekstrakte edilen bir polisakkarittir. Pektinin jel kuvveti esterleşme, pH, sıcaklık ve şeker konsantrasyonu gibi faktörlerden etkilenir. Pektinli yumuşak şeker, yüksek şeffaflık, hassas tat ve kuma geri dönmenin kolay olmaması ile karakterize edilir.
Pektin, metil esterifikasyon derecesine göre Yüksek Metoksil Pektin ve Düşük Metoksil Pektin olarak ikiye ayrılabilir. Yüksek esterli pektin jel sistemi, pH 2.0 ~ 3.8, çözünebilir katılar %55 için jel oluşumunun temel koşullarını karşılar ve jel oluşumunu ve aşağıdaki faktörlerin gücünü etkiler:
- Pektin kalitesi: İyi veya kötü kalite, jel oluşturma yeteneğini ve gücünü doğrudan etkiler; Ve
- Pektin içeriği: Sistemdeki pektin içeriği ne kadar yüksek olursa, birbirleri arasında bir bağlanma bölgesi oluşması o kadar kolay olur ve jel etkisi o kadar iyi olur;
- Çözünür katı madde içeriği ve türü: farklı çözünür katı madde içeriği ve türü, farklı yoğunluk derecelerindeki su molekülleri için rekabet, jel oluşumu ve farklı etkilerin gücü;
- Sıcaklık süresi ve soğuma hızı: Jel oluşum sıcaklığının düşürülmesi için soğutma hızı hızlandırılır, aksine sistem sıcaklığının uzun süre jel sıcaklığından biraz daha yüksek bir sıcaklıkta tutulması jel oluşum sıcaklığının yükselmesine yol açacaktır.
Düşük esterli pektin ve yüksek esterli pektin sistemi benzerdir; düşük esterli pektin jeli oluşum koşulları, jel sıcaklığı, jel kuvveti vb. de aşağıdaki karşılıklı kısıtlama faktörlerine tabidir:
- Pektin kalitesi: İyi veya kötü kalite, jel oluşturma yeteneğini ve gücünü doğrudan etkiler.
- Pektinin DE ve DA değeri: DE değeri arttığında jel oluşturma sıcaklığı düşer; DA değeri arttığında jel oluşturma sıcaklığı da artar, ancak DA değeri çok yüksektir, bu da jel oluşturma sıcaklığının sistemin kaynama noktası sıcaklığını aşmasına neden olur ve sistemin hemen ön jel oluşturmasına neden olur;
- Pektin içeriği: İçeriğin artması, jel kuvvetinin ve jel oluşumu sıcaklığının yükselmesine, ancak çok yüksek olması ön jel oluşumuna yol açacaktır;
- Ca2+ konsantrasyonu ve Ca2+ şelatlama maddesi: Ca2+ konsantrasyonu artar, jel kuvveti ve jel sıcaklığı artar; Optimum jel kuvvetine ulaştıktan sonra kalsiyum iyonu konsantrasyonu artmaya devam eder, jel kuvveti kırılganlaşmaya, zayıflamaya ve sonunda bir ön jel oluşturmaya başlar; Ca2+ şelatlama maddesi Ca2+'nın etkin konsantrasyonunu azaltabilir, özellikle sistem daha yüksek katı madde içeriğine sahip olduğunda ön jel oluşumu riskini azaltabilir.
- Çözünür katı madde içeriği ve türü: Çözünebilir katı madde içeriği yüksektir, jel kuvveti artar ve jel sıcaklığı yükselir, ancak çok yüksek olduğunda ön jel oluşturmak kolaydır; ve farklı türler pektin ve Ca2+ bağlama yeteneğini farklı derecelerde etkileyecektir.
- Sistem pH değeri: Jel oluşumu için pH değeri 2,6~6,8 aralığında olabilir, daha yüksek pH değeri, aynı kalitede jel oluşturmak için daha fazla pektin veya kalsiyum iyonuna ihtiyaç vardır ve aynı zamanda jel oluşum sıcaklığı daha düşüktür.
Carrageenan, deniz yosunundan elde edilen, düşük sıcaklıklarda elastik ve şeffaf bir jel oluşturan bir polisakkarittir. Karragenanın jel kuvveti konsantrasyon, pH, sıcaklık ve iyonik konsantrasyon gibi faktörlerden etkilenir. Carrageenan yumuşak şekeri, güçlü elastikiyet, iyi tokluk ve çözünmesi kolay olmaması ile karakterize edilir. Carrageenan, düşük sıcaklıkta iyi elastikiyete ve yüksek şeffaflığa sahip bir jel oluşturabilir ve şekerlemenin besin değerini ve stabilitesini arttırmak için protein ile birlikte hareket edebilir.
Karragenan nötr ve alkali koşullar altında stabildir, ancak asidik koşullar altında (pH 3,5), karragenan molekülü bozunacak ve ısıtma bozunma hızını hızlandıracaktır. Karageenan sulu sistemlerde %0,5 veya daha fazla konsantrasyonlarda ve süt sistemlerinde %0,1 ila %0,2 kadar düşük konsantrasyonlarda jeller oluşturabilir. Karragenan proteinlerle etkileşebilir ve sonuç, proteinin izoelektrik noktasına ve çözeltinin pH değerine bağlıdır. Örneğin nötr içeceklerde karragenan, parçacıkların süspansiyonunu korumak ve parçacıkların hızlı birikmesini önlemek için süt proteinleriyle zayıf bir jel oluşturabilir; karragenan aynı zamanda proteinlerle etkileşerek sistemdeki istenmeyen proteinleri uzaklaştırmak için de kullanılabilir; Bazı karragenanlar ayrıca proteinlerin ve polisakaritlerin hızlı bir şekilde topaklayıcı bir birikimini oluşturma işlevine de sahiptir, ancak bu birikimin su akışında yeniden dağılması kolaydır. Biriktirme akışta kolayca yeniden dağıtılır.
Modifiye mısır nişastası, düşük sıcaklıklarda elastik ve şeffaf bir jel oluşturmak üzere fiziksel veya kimyasal olarak işlenmiş bir mısır nişastası türüdür. Modifiye mısır nişastasının jel kuvveti konsantrasyon, pH, sıcaklık ve iyonik konsantrasyon gibi faktörlerden etkilenir. Denatüre mısır nişastası fondanı, güçlü esneklik, iyi tokluk ve kuma geri dönmenin kolay olmaması ile karakterize edilir.
Modifiye mısır nişastası, şekerlemenin dokusunu ve duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla pektin, ksantan sakızı, akasya fasulyesi sakızı vb. gibi diğer bitki bazlı jellerle kombinasyon halinde kullanılabilir. Modifiye edilmiş mısır nişastası, fondanın viskoelastisitesini ve akışkanlığını iyileştirebilir, ön jelleşme ve dengesiz jel yapısı riskini azaltabilir, kuruma veya kuruma süresini kısaltabilir ve enerji tasarrufu sağlayabilir.
Gönderim zamanı: 22 Eylül 2023
